麻豆原创

研究室では５年前から、「红麹菌」という真菌を使ってチーズを作れないか研究を进めています。写真（下）の、赤く见えるツブツブが红麹菌です。ゴーダタイプのチーズに、红麹菌を练りこんであります。

最初は、カマンベールチーズのように（写真下）、全体に菌をつけられないか试しましたが、别の菌が生えてしまったり、苦味が强すぎたりとうまくいかなかったそうです。その后、培养方法を试行错误し、现在ではホエー（乳に含まれる水分）で培养した菌を使い研究を进めています。

チーズの作り方を伺うと、「来週（取材时の）その授业があるから聴きに来て。」とのお诱いに、授业も覗かせていただきました。

讲义とともに、実际に凝固していく様子などの実演もありました。

凝固酵素（レンネット）を入れて、プルプルの状态。手で触ると、やわらかい杏仁豆腐といった感触です。

（细かくさいの目状に切り、徐々に水分（ホエー）が出ている状态）

取材时には、「红麹菌の研究をここでやっていると闻いて、ここだ！と思いました。」という大津山健さん（修士课程1年）も参加してくれました。これまで、2週间かかっていた培养を10日间に短缩するなど、热心に研究しているそうです。

（左から、大津山さん、山口さん、玖村先生）

红麹菌だけでなく、麹菌を入れたチーズの研究もしているという玖村先生。次はどんなチーズができるのか楽しみです。玖村先生、大津山さん、お忙しい中ありがとうございました。