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【植田康太郎│2025年度颁辞厂罢贰笔受讲生】

北海道大学の正门近くに位置する「北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞」は、北大の农场の牛からとれた牛乳を中心とした北海道の食材にこだわったカフェです¹。

牛乳は饵の违いによって、季节で味が変わります。一般的に、牛乳は夏はあっさり、冬は浓厚になります。「北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞」で提供される北大牛乳は、この季节による味の変化をハッキリと感じられます。
今回は、北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞の店长である白戸雄翼さんに、そんな北大牛乳の特徴や店舗の遍歴、そして食材へのこだわりについてお话を伺いました。

北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞の诞生

北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞が诞生したのは2017年。
きっかけは、北大农场で丁寧に育てられた牛の牛乳が、一般の牛乳と混ざって出荷され、北大の牛乳であることがわからない形で流通していたという现状でした。

白戸さんは语ります。
「北大の牛には长い歴史があります。そのうえ、饲育方法もこだわっているのに、名前のない牛乳として流れていくのがもったいない。北大牛乳を“北大の牛乳”として味わえる场所を作りたいという思いが出発点でした」
このような思いから、北海道大学大学院农学研究院の小林国之さんと叁谷朋弘さん、そして酪农家の大黒宏さんの叁人が中心となって、北大牛乳の価値を伝える拠点として北大マルシェ颁补蹿é＆尝补产辞が诞生しました。

名前の由来は、大学院の授业の一环として、毎年夏に小林さんが农学部で开催している「北大マルシェ」という大学内イベントからきています。「北大マルシェ」には北海道内から食品関连业者が集い、生产者と地域住民や観光客が食を通じて交流します。その中で、日本の食や农业、私たちの暮らし方について、ほんの少し先の未来を考えるというコンセプトで开催されているそうです²。

北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞でも、このような北大マルシェのコンセプトを受け継いでおり、北大マルシェ基準で商品を选んでいます。その基準は、「持続すること、正直であること、适正な価格であること、気候风土に合致すること」の4つです。

北大牛乳の特徴

北大の牛の歴史は古く、明治时代にクラーク博士らによって北海道に导入された牛が起源とされています。「百数十年前に日本に初めて牛を连れてきたと言われており、珍しいことに血统表も残されています。亲が谁で何の系统かがわかる记録があるんです」と白戸さんが语るように北大の牛には特别な歴史があります。当时は、农场でとれた牛乳やバターを教师や学生に供する文化がありました。しかし、时代が経つにつれ、そうした文化は薄れ、北大牛乳が提供されることはなくなりました。
平成にこの北大牛乳を復活させたのが、北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞です。

北大牛乳には一般の牛乳と异なる4つの特徴があります。それぞれが季节の味の変化を生み出す重要な要素となっています。

饵へのこだわり

北大农场の牛が食べる饵の7?8割は、农场内で収穫された牧草やトウモロコシなどを発酵させたサイレージです。一般的な酪农では外部から饲料を购入することが多いのに対し、北大の牛はこの土地で育った饲料を中心に育てられています。
「だから北大牛乳には、この土地ならではの味があるんです」と白戸さん。

放牧の実施

春～秋には放牧も行われ、牛は北大农场に生えている草を食べています。日本では、つなぎ饲いが主流で、放牧されている牛の割合は全体の10?20%と少ないのが现状です。それに対して、北大农场ではより自然に近い环境で牛が育てられています。

白戸さんによると、「温暖化の影响で牛にとって夏の暑さが厳しくなってきています。2024年夏からは、暑さに弱い牛のために、日中は牛舎で过ごしてもらい、夕方から朝にかけて放牧する新しい方法も试しています」とのこと。日々、牛の健康を第一に考えた饲育方法の改良が続けられています。

ノンホモジナイズ製法

市贩の牛乳は通常、乳脂肪分を均一化するホモジナイズという処理が施されています。一方、北大牛乳はノンホモジナイズ製法を採用しています。赏味期限が短くなるなど管理は大変ですが、この製法により本来の牛乳の味に近くなります。

低温杀菌法

市贩の牛乳が超高温杀菌（130度で2秒程度）されるのに対し、北大牛乳は低温杀菌（70度前后で30分以上）を採用しています。これにより、本来の风味を失わないようにしています。

 

こうしたこだわりにより、北大牛乳は季节によって味わいが変わるという特徴があります。
白戸さんによると「冬は夏の间に採った饲料を発酵させたサイレージを与えているので、甘みのある浓厚な牛乳になります。夏は放牧が中心なので、草の香りがして冬に比べるとあっさりした味わいになります」とのこと。

白戸さんは学生时代を振り返ってこう语ります。
「2017年のオープン当时、僕が学生アルバイトとして働いていた顷は、夏の牛乳は牧草のような香りがしました。今は牧草の香りも残しつつ、同时に牛乳の味も楽しめるようにバランスをとり、さらにグレードアップしています」

このように魅力のある北大牛乳ですが、この魅力を大学外へ伝えるのにかなり苦労しているようです。
「北大牛乳の特徴や农场のこだわりをもっと伝えていきたいのですが、现在来店されるお客様は観光客、特に外国人の方が多いので、いろんな言语で伝えていくのは难しいところです」。
现在は口コミや骋辞辞驳濒别マップの评価などを通じて、その魅力を知ってもらうことが多いようです。今后はさらに厂狈厂の発信も强化していきたいとお话しされていました。

北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞のこだわり

北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞では、北大牛乳を使った様々な商品を提供しています。特に人気なのはジェラートで、一年を通して多くの人に爱されています。

「お店で出しているジェラートは北大牛乳で作っています。このジェラートは、普通なら安定剤や乳化剤を入れるところを、米粉などで代用しています。うちでは添加物を基本的に使わない方針で営業しており、店内に置いているものも自然により近いものを使うようにしています」と白戸さんは语ります。

ジェラートのフレーバーも北海道由来のものにこだわっています。キャラメルは北大牛乳を元に店内で作られ、抹茶は北海道で焙煎?熟成されたものを使用し、粒あんは北海道北部の朱鞠内（しゅまりない）の小豆を使用するなど、北海道の无农薬食材を中心に使ったジェラートを提供しています。

また、店内には「ラボ」と呼ばれる製造室が併设されており、牛乳やチーズ、ジェラートが製造されています。チーズは毎週土曜日に製造され、现在はモッツァレラチーズを提供しています。チーズの製造风景は、店内の窓から覗くこともできます。

店长の白戸さんは、2017年の北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞开店时は、大学3年生でした。当时、农学部で小林国之さんの研究室に所属していた白戸さんは、小林さんに诱われる形で北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞でアルバイトを始めました。大学卒业后、5年ほど他业种での経験を経て、当时の店长であった宫脇崇文さんからお诱いがあり、2023年12月に入社、2025年5月から店长を务めています。

白戸さんは店长就任后、学生スタッフの役割の见直しとメニューのリニューアルを行いました。その结果、土日祝日は学生スタッフが活跃できるようになりました。また、今年は新しいメニューも开発され、道产小麦のパンを北大牛乳と卵で浸して作ったフレンチトーストが追加されました。

さいごに

最后に、北大マルシェ颁补蹿é&补尘辫;尝补产辞の今后の展望、课题について、白戸さんは以下のように语りました。
「现在、北大マルシェ颁补蹿é＆尝补产辞では北大农场で生产される生乳の2?3割程度しか使えていません。もっと多くの牛乳を活用して、北大牛乳の価値を広めていきたいです。そのためには製造场所や贩売チャネルの拡大が必要です」

続けて、白戸さんは「北大マルシェ颁补蹿é＆尝补产辞は北大牛乳が饮める场所ということを一番伝えたい。北大牛乳、ジェラート、モッツァレラチーズという3つの商品を全て味わえる场所は北大マルシェ颁补蹿é＆尝补产辞だけです」と强调します。

季节ごとに変わる味わいを确かめに、ぜひ何度でも足を运んでみてください。きっと、あなたのお気に入りの季节の味が见つかるはずです。

『いいね！贬辞办耻诲补颈』取材班が北大マルシェ颁补蹿é＆尝补产辞の「北大牛乳」をふんだんに活用したメニューを绍介する记事も公开しています。あわせてご覧ください。记事はこちらから。