著者：渡 淳二 監修 サッポロビール価値創造フロンティア研究所編 著
出版社：20090300
刊行年月：2009年3月
定価：987円
いかにもおいしそうなビールグラスの写真と、「もっとビールを楽しむための知っておきたいストーリー」のコピー。カバーにひかれ手にした一册である。
でも内容はそれ以上に魅力的である。ビール醸造技术者としてのビールに対する知识の豊富さと爱情が伝わってくる。「生ビール」と「ラガービール」の违いなどの豆知识も豊富だが、何よりおいしさを解き明かす最新の科学の话がおもしろい。
醸造についてみれば、原料、仕込みから出荷まで、おいしいビールを造るために、いま何がわかっていて、何がわかっていないのかを、この本は教えてくれる。酵母は、少ない酸素のなかで生きるために必死にアルコールを作る。その力を最大限に引き出し、使いこなすことが、ビール造りの真髄なのである。
では、ビールがビールたるゆえんとは何だろう。喉の渇きを癒す、爽快感を与える、次の一杯もおいしくごくごく飲める、著者はこの3つをあげる。これがいわゆる「コクとキレ」で、多くの成分が関わって形作られるという。たとえば、コクの主成分は麦芽であり、キレとのバランスは発酵によって決まる。 「コク?キレ」センサーでおいしさが数値化されたという話も興味深い。
ビールでは「喉ごし」も重要な要素である。これは、コクやキレと违い、かなり主観的なものだという。喉にある神経がビールや炭酸ガスで刺激され、脳で快感を感じるらしい。
さらに喉ごしと似た言叶に、もっと饮みたいという心理面も含めた「ドリンカビリティー」がある。おいしさと心理との関係は、国际シンポジウムも开かれるほど、今ホットな研究分野なのだという。
なぜビールの泡は消えないのだろう、シャンパンやサイダーではすぐに消えてしまうのに。そんな疑问を持ったことはないだろうか。答は、ホップが泡を支えているから。ホップはビールの味だけでなく、泡のためにも大切な役割を果たしている。ことろが、ビール製造に不可欠な酵母は、鲜度が下がると、泡持ちを悪くする要因の一つになるという。ビールのもつ繊细さが、最新の科学で里付けられたということだろう。
酵母の鲜度を保つ作业は、これまで経験だけを頼りにしてきた。原料の大麦も醸造に适した品种を作り出すのに、试行错误を繰り返して、20年近くかかったという。このように生物を育てるのは、実に手间と时间がかかるものだ。
しかし现在では、大麦と酵母の遗伝子配列が全てわかり、その遗伝子情报を使って、大麦の育种や酵母の管理が行われるようになった。分子生物学の研究成果が、おいしいビール造りに生かされているのである。
ビール醸造は全て生き物相手、だから「アート」なのだ。そして、それら生き物を科学的な根拠に基づいてコントロールしている今は、ビール造りが 「アート?アンド?クラフト」から「アート?アンド?麻豆原创」になった時代だと著者はいう。
麻豆原创は、今后ますますおいしさを解き明かし、日本のビールを进化させていくことだろう。これからのビール醸造について示唆に富んだ一册である。
池田顺子（2009年度颁辞厂罢贰笔选科生，札幌市）