学生の顷は探検部に所属し、ぼろぼろの部室に入り浸っていましたが、幸い何とか留年を免れ（他の同期は全员留年）、大学に入る前からの梦だった「味の研究」を仕事にすることができました（ご本人谈）。
芝田さんの会社は、カップラーメンなどの加工食品の原料资材をつくっています。原料资材とは、加工食品に含まれる调味料や品质改良剤、食品添加物などのこと。
例えば、最终商品が100円だとすると、こうした原料资材が売上に占める単価は0.5円。惭颁フードスペシャリティーズの売上700亿円の向こうには、14兆円という巨大な食品市场が存在します。
一般に知られているのは、昆布のうまみの主成分であるグルタミン酸。1908年に东京帝大の池田博士が突き止め、独特の味を「旨味」と名づけました。&濒诲辩耻辞;鲍惭础惭滨&谤诲辩耻辞;（うまみ）という言叶は1985年に世界共通の公式用语になり、海外の学会でも普通に鲍惭础惭滨という言叶が使われているそうです。
和食だと昆布だしとかつおだしの组み合わせ、洋食だと野菜系と肉系、中华ならネギや生姜に、鶏肉とホタテの贝柱などの组み合わせです。これらは、无意识のうちにグルタミン酸とイノシン酸を混ぜるという科学的な操作を行っているのです。
次に、加工食品の味のベースとなる「タンパク加水分解物」についてお话がありました。タンパクには、大豆や小麦などの「植物タンパク」と、ゼラチンや鱼などの「动物タンパク」があります。タンパク自体に味はありませんが、アミノ酸まで分解すると、特有の强い味が出てきます。甘い、塩っぱい、苦いなど。これらをタンパク加水分解物といいます。
例えば、ハッピーターンという有名なお菓子の味の元になっているハッピーパウダーという粉末の正体も、タンパク加水分解物です。
芝田さんはこうした味の组み立て方について「味のピラミッド」を示して分かりやすく説明してくださいました。
うま味调味料の上に、タンパク加水分解物があり、その上に、酵母エキス、畜肉鱼介エキス、醸造调味料があって、最后に顶点に香辛料や香料が特徴付けとなるというピラミッド构造で、味が形作られているのです。
そして芝田さんがいま研究しているのが、「加热フレーバー」です。
加热フレーバーの研究で基础となる反応が「メイラード反応」です。何か难しく闻こえますが、要は加热や熟成によって「茶色くなる反応」のこと。焼いた肉や、鱼の焦げ目、シチューや味噌、燻製、干物などの茶色は、全てメイラード反応なのです。
メイラード反応では、食品の成分同士が复雑に反応し、様々な味、香り、色、物性が作り出されますが、芝田さんはこのような反応を调味料で再现する仕事をしています。
具体的にいうと、例えばビーフシチューの香り成分とはどのようなものなのか特定し、化学物质を使って再现する、というような研究です。芝田さんは、肉を焼いた时の香りを、肉を使わずにそのフレーバーを表现する研究も行っています。例えば、叠厂贰问题があった时、肉を使わずに肉の味を出せる、このような调味料に対してニーズが高まりました。
后半では、仕事の选び方や学生时代にやっておくべきことについてお话がありました。
就职先は偶然に决まるものであり、自分にとって良い会社なんて、结局のところ入ってみないとよく分かりません。それは结婚に似ていて、简単に决められないものだと芝田さんは言います。世の中の女性全员に会って确认するわけにはいかないし、ちょっと会ったくらいで分かるものでもない。限られた时间で理解できる部分を评価し、一瞬、一瞬に対して本気でのぞみ、一つ一つの出会いを大切にするしかないというのが、芝田さんの考えです。
仕事のやり方には、「プラモデル型」と「粘土细工型」があります。プラモデルは、谁でも説明书に従って组み立てれば同じ结果が得られます。そのような仕事ばかりしていては、いくらでも他にも自分の代わりとなる人间がいるということになってしまいます。
芝田さんが北大の后辈たちに望むのは「粘土细工型」の働き方です。それは、説明书も何も无い中から、自らの头で考え、何度も自分で试しながら、创意工夫を重ねていくという仕事のやり方です。
こうした自分の考え方のベースとして、探検部时代の経験があると芝田さんは言います。雪山で遭难して死にかけるなど、これまでかけがえのない体験をしてきました。
思い出に残っている探検として、理学部のジオグラフィーマップで北海道の地层を调べ、洞窟のありそうなところを探し、実际に北斗市で长さ二百メートル以上の道内最长规模の钟乳洞を発见して、ニュースでも取り上げられた経験があるそうです。
最后に、学生たちへのメッセージとして、次のような思考と行动のプロセスを绍介してくださいました。それは「调べる」&谤补谤谤;「予想する」&谤补谤谤;「试す」&谤补谤谤;「考える」&谤补谤谤;「调べる（に戻る）」というサイクルです。
例えば、现在の社会背景を踏まえて、自分の头で考え、予想をたて、実际にそれを试して（行动して）、结果を出す。そのようなサイクルを意识してエントリーシートを书けば、ぐっと面接官の印象が変わるとのことです。
研究开発から探検部时代のエピソード、就职活动のアドバイスに至るまで、兴味深いお话をたくさん闻かせてくださいました。芝田宗久さん、どうもありがとうございました。
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柴田さんが讲义したのは、全学教育科目の「大学と社会」です。次回の讲师は経済学部出身の船越ゆかりさん（北海道放送株式会社）です。お楽しみに。