日本の果実输入量第５位と、非常に人気で栄养価が高い「森のバター」こと、アボカド。
みなさんはアボカドをスーパーで购入した时、カビが生えていた経験ありますか？
「スーパーで良い品质の食材を见分けられたら……。」そう思いませんか？
アボカドだけでなく色々な食品にも応用できる可能性を秘めていて、しかもフードロスも抑えられる。そんな梦の研究をしている小山健斗さん（农学研究院 准教授）のお话を伺いました。
【安藤汰真?総合理系１年／古舘咲季?総合理系１年／大岛隆史?法学部１年／杉井美咲?法学部１年／堀川拓磨?水产学部１年】
まず、どのような研究をされているのか、简単に説明をお愿いします。
僕は「エックス线を使って、破壊せずにアボカドの中のカビ被害を见つける」という研究をしています。
アボカドは毎年たくさん输入して最近増えていっているんですけど、日本ではどういう性质があるのかというのがあまり分かっておりません。
アボカドをスーパーでたまに买ってみたりすると、中がカビていることがあります。アボカドの中がカビていると何件かクレームが入ると箱ごと廃弃になってしまう场合があります。事前に悪いやつといいやつが分かれば、悪いやつだけはじいていいやつだけスーパー売ることができます。実际には、选果场の人が事前に悪いやつを弾いているんですけど、中身が切ってみないと分からないので、アボカドを选别する选果场の人も実はあまり良くわかっていないんです。
もしアボカドを切ることなくカビがわかれば、アボカドのカビ被害に対するクレームもなくなっていいですよ、というような话です。
アボカドがカビているかどうかは、どうやって调べるんですか？
実は、この研究、最初は、スーパーで売ってるアボカドっていろんな色があるんですけど、いつが食べごろかわからないよっていうので、食べごろを写真で判断できないかという研究をしていました。
その时、たくさん切って硬さを调べていくうちに、カビ被害があるのも出てるんだという话を输入业者としました。そして、「いや、実は何これ结构起こるんですよ」っていうところから、アボカドのカビ被害の研究が始まりました。
研究をやっている内にアボカドを400个くらい切ってたんですけど、アボカドの写真撮ったりしてるとどうもカビ生えてるってところって空洞があるよね、なんかカビぼけしてるんじゃないかな、といったところで、齿线を使った撮影を研究に取り入れました。齿线ってよく使われている言叶だとレントゲンがあるんですけれども、简単な骨折なのか复雑骨折で时间がかかるものなのか、とか见る机械です。なぜそういうのが见えるかというと、齿线を通すことで物がどれくらい密度があるのかということを见ることができるからです。
そのような原理がアボカドのカビている部分に使えるかなということで、使ってみました。
今はアボカドが緑から茶色になる时、いつ腐败が始まっているのか、どういう保存条件で腐败のスピードを抑えられるのかとか、食品のロスを抑えていけたらいいなというところで研究を进めています。
うちのラボは结构収穫后の农产物の品质保持を扱っているっているんですけど、カビを押さえようとすると圃场まで出向かないといけないというのが最近思っていることですね。
研究室は食品加工工学っていって、収穫した后の话なんですけど、実は収穫する前からずっと繋がっていて、研究テーマというのが一つじゃなく、その背景とかも调べていくと结构広がっていくんです。
どこに研究でつながるかなんてわからないので、常にアンテナ张れるっていうのはなかなか研究をやっていく上で大事だなと思っています。
（小山さんの后ろの机械を见て）これが齿线装置ですか？
はい、齿线検査机は、片侧から齿线の光を出して物体に光が当たって通过する部分を反対侧で受け取って、それでどれくらい光が通过したかっていうのを见るような机械です。
アボカドだと密度が浓いところが黒くて、空洞のところが白く出てきます。
アボカドにカビが増えれば増えるほどだんだん白くなっていきます。
アボカドはいつ顷齿线机械に通すんですか？
いつカビが増えるのか今はまだ分かっていないので、毎日アボカドを机械に通しています。アボカドが少しやわらかくなったときに、腐败が见つかります。
毎日アボカドを机械に通して「あ、ちょっと白い部分が増えた、また白い部分が増えた」とやっています。
そうして分かったことが、他の部分がちょっと柔らかくなって来ると、カビがすごく入りやすくなるんです。
この研究で、いつカビが入るかというのが分かると、手で触る时にいつ触ったらいいのかとか、いつ検査したらいいのかがわかりますね。
アボカドと似たものでマンゴーというものがあると思うんですけれど、この研究とかはマンゴーに応用できたりしますか？
はい、マンゴーも実はカビが発生する过程がアボカドと一绪です。腐败するパターンも同じなのでいけるかと思います。
アボカドとかマンゴー以外にどういう食品に応用できそうですか？
今后、やりたいなと思っているのは白菜の内部障害の検出です。
商品だからなかなか切れないし白菜の中身がわからない、けど切らないまま白菜の中身を知りたいっていうものは、时々白菜农家さんの需要として出てきています。ただ、そういうのは市场やスーパーとかに出回らないので、普段生活していると全然わからないんです。
研究へのアプローチで、农学部に特有のことってありますか？
农学部で研究课题があるとすれば、それは社会で困っていることだって言うことです。例えばアボカドの场合だと腐败が起きるので食品ロスに繋がる、それを防ぎましょうとかっていう课题があります。研究室にある道具も、社会でこういう问题があってそれに対してどういう解决をしましょう、っていうものがすごく多いなって思います。
以前数学科の先生から、数学分野では研究课题が自分の内侧にあり、自分が知りたいとかこれが分かったら面白いというものが研究テーマとなると闻いたことがあります。农学部はそういった他の学部とちょっと违ったりしていて、研究课题は外侧にあって、社会でこういう问题があるから解决しましょう、というのがわりと多いんだなというのが、研究で最近気づいたことですかね。
同じものを见ても、全然见方やアプローチが违ったりして话してても面白いし、そういうのがいいかなと思ってます。なので、僕は个人的な兴味でいろんな话を闻くのが好きかなというところがありますね。皆さんもそれぞれ违う分野に行くと思うけど、数年后に话してみるとすごい面白いかもしれないですね。
さいごに
身近にありつつも不思议な食材、アボカド。その谜に迫ろうとする小山さんのお话を伺うことで、より一层アボカドが身近に感じるだけでなく、研究の决まり方まで知ることができました。卒论や研究、テーマ决めに大変参考になるお话でした。アボカドだけでなく、他の食品への応用が待ち远しいですね！
次回は小山さん自身のことを深掘りしていきます。やはり小山さんは学生时代から真面目だったのでは？と思いきや……？
この记事は、安藤汰真さん?古舘咲季さん（総合理系１年）、大岛隆史さん?杉井美咲さん（法学部１年）、堀川拓磨さん（水产学部１年）が、一般教育演习「北海道大学の“今”を知る」の履修を通して制作した成果です。