麻豆原创

そろそろお腹が空きましたね。さて、あなたは今、どんなものを食べたいですか？ 栄養のいいもの、機能性が高いもの、腹持ちするもの、インスタ映えするもの……いろいろな答えが出てくると思います。ですが、多くの人が共通して考えることはおそらく、美味しいものを食べたい！ということでしょう。ですがそれだけですか？お腹をこわしたり病気になったりしたら大変ですよね？つまり、美味しくて新鮮。これに尽きます。

しかし、食品の鮮度や美味しさは、普通、見た目だけでは判別できません。ですが、それを目に見える形にする研究をしている北海道大学大学院農学研究院 食品加工工学研究室 教授の小関成樹（こせき?しげのぶ）さんにお話をうかがいました。

【木瀬七海 獣医学部１年／長谷川健太?増田友姫 総合理系１年】

食品の鲜度を可视化する研究をされていると伺いました。一体どんな研究なのでしょうか？

実は「鲜度」には学術的定義がありません。なんとなくの見た目、などの主観的な判断基準でしかないんです。そこで僕の研究室では、時間とともに増えていく微生物の数を数理モデルを使って予測する「予測微生物学」という手法で食品の品質や鮮度を評価する研究をしています。

例えば、海外から输入される牛肉の品质管理に応用できるのですが、みなさん、生の牛肉ってどのぐらい日持ちすると思いますか？

スーパーで买ってから、冷蔵库で1週间もつかどうか……？

そのぐらいのイメージですよね。例えばオーストラリアのタスマニア岛からの输送の场合、マイナス0.5度に保たれた船で日本まで40日前后かかります。赏味期限は屠杀から77日间と定められているので、つまり日本に到着してから30日程度しか美味しく食べられないことになっています。でも、実は77日间では全然悪くならないんですよ。

実际に、どれくらいの期间もつのか実験してみました。屠杀后何日までなら美味しく食べられるか、という官能试験です。その结果、100～120日くらいなら十分鲜度が保たれることがわかりました。100日くらいまでなら、熟成肉みたいで美味しくなる一方でしたね。150日くらい経つと臭ってきたりして味も落ちますが、场合によっては200日くらいもつこともありました。

実际に食べて味を确かめる试験方法があるんですね！

のべ4年くらいこの试験をやったんですが、あの顷は良かったですよ！牛肉をしこたま食べられましたからね！（笑）

もちろん、食べる前に脂质の酸化の程度や微生物の数などについての定量的な评価をします。菌は70日くらいで结构増えてしまいますが、増えてきた菌が必ずしも悪さするわけではないんです。

せっかくこれから美味しくなるという时に「赏味期限切れ」として廃弃されてしまうのはもったいないですね。

そうでしょう？ 輸出元のオーストラリア側も、もっと牛肉の賞味期限を長くして欲しいと言っています。そこで、「積算温度インジケータ」を使って牛肉の可食限界を視覚的に確認する方法を提案しています。

「积算温度インジケータ」とはどういうしくみなのですか？

鲜度に影响する要素は、温度×日数の「积算温度」です。このインジケータを使えば、输送中にその牛肉がたどってきた温度の履歴を视覚的に确认することができます。中で二つの袋に分かれていて、それぞれ糖とアミノ酸の液体が入っています。强く押すとその二つの液体が混ざり合ってメイラード反応が开始し、时间が経つにつれて色が浓くなっていきます。精肉して保存するときにこれを一绪に入れておけば、その色の浓さが鲜度の指标になるというわけです。

これなら鮮度がひと目でわかりますね！ 他にも応用の場がありそうです。

ありますよ！ インジゲーターを使ってハンバーグをおいしく安全に食べようという取り組みもしていました。厚労省の定める大量調理施設のマニュアルで、「加熱調理食品の中心温度を75℃以上で1分以上加熱する」っていうのがあるんです。そこでハンバーグの中にインジケータを入れちゃいます！

色の浓さを见れば、「少なくとも１分以上加热した」ことを保障できるんですね！

そう！ …だけど、給食に出すハンバーグの中にどうやってインジケータを入れるんだ、ていうのが最大の課題なんだけど(笑)。

それから今まさにやっているのは、メロンの収穫时期の判断への応用です。メロン农家の経験的には、叶の枯れこみ、果皮色の黄化、花落ち部のひび割れの具合で収穫时期を判断すると言われていますが、これだと主観に頼ることになって谁にでも间违いなく判断できるというわけではありませんよね。そこで、インジケータを用いてメロンの成熟度を判断できるようにしようというのが、僕たちが现在进めている研究です。

実际のメロン畑で実験するのですか？

はい、ハウス栽培しているところで行ないました。开花日からの积算温度を测って収穫时期を记録します。同じハウス内でも场所によって温度が异なるし、开花のタイミングも异なるので、収穫するメロン一つ一つにインジゲーターを付ける必要があります。

それは大変ですね…。

そうですねぇ、今后の课题は积算温度をもっと简易的に表せるようにすることですかね。

积算温度インジケータは、すでに実用化されているのですか？

ようやく、とある企業さんと協力して市販を始めることができました！ まだまだ全然売れていないんですけど…これがどんどん普及して、鮮度を可視化することで食中毒を防いだり、可食限界を判別することで食品ロスを減らしたりできるようになると嬉しいです。

さきほど匂いや味を五感を使って确かめる官能试験のお话がありましたが、「美味しさ」は可视化できないのですか？

それが难しいんですよ！でも今トライしているところです。人の官能试験のデータを础滨に学习させて、础滨にジャッジさせるという研究です。実は鲜度についても、人が见た目で「なんとなく」判断するように、础滨を使って画像诊断できないかと试しています。この研究室では、最初からテーマを绞り过ぎずに、兴味を持ったら本当になんでもやっちゃいます。

さいごに

私たちは普段、つい何気なく食べるという行為をしますが、小関さんのお话をうかがって食に対する関心が深まりました。食品の安全性を确保することは、私たちの健康を守るだけでなく、せっかく生产された食品を无駄にすることなく美味しくいただくことにつながるのですね。

一人暮らしで自炊をする学生さんは多いと思います。みなさんの毎日の食事が、より充実したものになりますように。