藤泽尚巳さん（北部食堂店长）に北部食堂の厨房を案内してもらいました！
3年前のリニューアルで厨房面积も拡大し、清洁で、効率的な动线を确保しました。労働环境、特に安全性が重要です。転んでけがをしないように、床はいつも乾いた状态が保たれています。
特别な调理器具などはありますか？
加熱時間を自由にコントロールできる、コンピューター内蔵のスチームコンベクションオーブンを绍介します。蒸したり焼いたりといった調理法はもちろん、細かいレベルで加熱時間を設定できるこのオーブンはドイツ製です。USBを通して調理方法（プログラム）を入力すれば、どこの店舗でも同じ調理?味付けが可能。ドイツのメーカーを視察して、4台の導入を決めました。1台の価格は約300万円ですが、4?5人分の働きは確実にしてくれます！さらに調理後の洗浄 もオートです。閉店時にスイッチを入れれば、夜のうちに洗浄、翌日ぴかぴかの調理環境がセットされています。
一日に扱う食材の量は？
约1,200办驳です。麺类やスープなど汁物を含めるともっと大きな数字になるでしょう。スタッフのみなさんには、一日の注文量を予测して考えながら调理してもらっています。万が一余ってしまったら廃弃しますが、ロス表を记録することで翌日の予测に生かしてもらっています。何でも数値化するように心がけています。
ご饭は8台の釜を使って、约30回炊きあげます。朝早くからの炊饭は大変なので、午前の早い时间帯の分は、外部の业者からも仕入れています。だいたい一日300办驳のご饭が消费されています。小鉢类は约6,000皿用意します。彩りを大事にしながら、主食にプラスして栄养のバランスを取ってもらえるよう品数を増やすようにしています。
一番人気のメニューを教えてください
やはりラーメンでしょう。日本人はラーメンが好きですからね。特に北部食堂では麺类の注文构成比が高く、寒いこの季节は锅焼きうどんやチゲ锅も人気です。ただ、麺类はオーダーがあってから调理を始めるため、时间がかかります。混雑时、麺コーナーの待ち行列は食堂入り口まで约50尘となりますから、なんとか改善の策を検讨しています。
最后に洗浄コーナーを见せてください。
洗浄コーナーだけに、まさにセンジョウ（戦场）です（笑）。特に午后1时を过ぎると、スタッフの动きも洗浄音も戦场そのものです。シャワーで軽く汚れを除き、水につけ置きします。その后、洗浄机に通します。この洗浄机の中では杀菌効果がある特殊な洗剤が使われていて、水圧を利用して洗い流しています。最后にドライヤーで风をあてて乾燥させます。
食堂をほぼ毎日利用する学生、教职员の方も多いと思いますが、私たちの食事を支える厨房の知られざる内侧を绍介していただきました。藤泽さん、スタッフのみなさん、これからもどうぞよろしくお愿いします。