２０２４年９月２０日、北海道大学遠友学舎にて、第１３７回麻豆原创カフェ札幌「ウイスキーと、これからの林业。～お木遣い感谢いたします～」を开催しました。
今回目指したものは体験型麻豆原创カフェです。私たちは「これからの林业」というテーマを身近に考えてもらうための切り口として、「ウイスキー」を选びました。ウイスキーは樽熟成で香りの７割が决まる、「木」とかかわりの深いお酒です。ウイスキーの话题から、林业の课题を自然に考えてもらえるようなアクティビティを用意し、なんとウイスキーの试饮会まで行いました。ゲストに北海道大学农学院の幸田圭一先生を迎え、闻き手は北海道大学颁辞厂罢贰笔（20期）対话の场の创造実习受讲生が务めました。
このカフェの登场人物
アクティビティ1「会场に访れる」
今回の会场は「夜の北大远友学舎」です。森の中の古い木造校舎をモチーフとした讲堂の中に、８つの丸テーブルが岛のように并べられ、参加者が自由に座ります。オレンジ色の间接照明とテーブルに置かれたキャンドルが、ムードたっぷりに皆さんを照らします。
18時半、ウイスキーバー Koda’s Forest がオープンします。聞き手の2人が、遠友学舎にいる皆さんをバーへと案内する、という設定です。「Bar Forest、オーナーバーテンダーの幸田圭一です。」今夜だけは幸田先生を「マスター」と呼ぶことにしました。
アクティビティ2「木の香りを感じる」
ウイスキーというと「度数も値段も高くて饮みにくいお酒」というイメージがあるかもしれません。しかし、香りはどうでしょうか？ウイスキーにスプーンで一滴水を垂らすと、ふわっと甘いバニラの香りが漂います。それはそれは优しく良い香りなのですが、これは「木」によって生み出されます。ウイスキーは木樽の中で长期间熟成され、その过程で、ウイスキーと木が相互作用しながら香りや色をだんだんと変えていくのです。
会场ではまず、闻き手のきーちゃんが木樽の种类の话题を取り上げました。木樽に好まれるのは「オーク」(日本语ではナラ)で、ホワイトオーク、スパニッシュオーク、セシルオークと色々あるのですが、最もメジャーなホワイトオークが、ウイスキーに甘いバニラの香りを加えます。
「ジャパニーズオーク」なんてのもあります。これは「ミズナラ」のことで、「白檀のようなオリエンタルな香り」をウイスキーに加えるといわれ、世界的にも评価の高い木樽です。
北海道はミズナラの一大产地ですが、人気が高まりすぎて、ミズナラ不足が起こっています。そこで、他の树种で樽熟成してみたら香りはどうなるのか？という面白い実験が行われています。
会场では、林产试験场（道総研）からいただいた様々な树种の香りサンプルを体験してもらいました。ホワイトオークやミズナラはもちろん、北海道固有种でまだ実験段阶のエゾヤマザクラ、エゾアカマツなども登场し、树种による香りの违いを皆で共有しました。「ミズナラは白檀というよりすっきりした和叁盆ような香り」、「ヤマザクラに将来性を感じる」など、皆さんそれぞれの感性が引き出されました。樽にも、その香りの感じ方にも、多様性があることに気づきます。
アクティビティ3「ウイスキーと林业の意外なつながりに気づく」
では実际に、木樽とウイスキーの间では何が起こっているのでしょうか？幸田先生のご専门である「化学」の视点からウイスキーを纽解きます。ウイスキーの香りは、木樽が呼吸してふくらんだりちぢんだりする间におこる、様々な化学反応のたまものです。たとえば、木の成分「リグニン」がアルコールにより分解されて「バニリン」が生成される反応。これこそが、バニラの香りの正体です。そして、このウイスキーの重要な香りを生む「リグニン」が、これからの林业を考えるカギとなるのです。
リグニンからバニラの香りのバニリンが生成される过程はとても繊细です。少し结合が切れすぎると、「グアイアコール」という全く违う香りの成分が生成されてしまいます。グアイアコールは正露丸にも似た匂いです。一部のウイスキーがこの香りがするのはこのように自然な化学反応故なのです。
会场には突然、「リグニン」の壮大な化学构造式が登场します。化学を専攻していたなつねは、「リグニン」の形にピンときて、「これは燃料か何かに使えそうな形をしていますね」と寻ねます。
元薬学部のなつねの一言をきっかけに、ウイスキーから林业へと话题が进んでいきます。
「リグニン」はすべての木に含まれている、组织を强く支える物质です。木は主にセルロース(纸の原料)、リグニン、ヘミセルロースという化学物质で构成されていますが、长年リグニンは使い道がわからず廃弃されてきました。しかし近年、リグニンを无駄なく使おうという取组みが広がりつつあります。ひとつは製纸产业で余るリグニンを燃料にして、纸を作るために必要な膨大なエネルギーをまかなう取组みです。生物资源（产颈辞)を洗练させて无駄なく活用する（谤别蹿颈苍别谤测)という意味で、「バイオリファイナリー」と呼ばれ、実用化されています。また、リグニンの軽くて强固な构造を活かした新素材を开発する取组みも注目されています。リグニンから生まれた軽くて丈夫な素材は、自动车や飞行机の部品、プラスチックの原料としての活用が期待されています。2018年には、リグニン新素材をボンネット等に用いた车が试験走行され、话题になりました。
木材资源であるリグニンは、石油に代わる持続可能な新素材になり得ます。しかし、リグニンを利用する上での大きなハードルは、构造の复雑性です。リグニンは现在でも正确な化学构造式が明らかになっておらず、树种によってもその构造が异なることが知られています。部品やプラスチックの素材には安定した品质が求められるため、木材からリグニンを取り出し、安定した素材にするためには研究が不可欠です。现在开発されているリグニン新素材は、「スギ」に含まれるリグニンの安定化に成功したものです。
会场では、幸田マスターの正体が明らかになります。実は、幸田マスターはこの「リグニン」の研究者で、その进化的意义や、原始植物におけるリグニンの构造といった、基础研究を中心に展开されています。１００年以上続く木材化学の歴史の中で、いまだに构造が明らかになっておらず、正确な図をかける人が谁もいない。幸田先生はそういった未知の领域にロマンを感じ、この研究をされているそうです。リグニンの性质や使い道を决めることは非常に难しいことですが、それによって木に新たな付加価値を与えることができます。现在の日本の林业では、ウイスキーの樽やリグニン新素材といった、「価値の高い」木の使い方を探しているのです。
アクティビティ4「林业の课题を知り、木を见て触れる」
「木を植える、育てる、伐る、使う。そしてまた植える。」林业は、百年以上かけてひとつのサイクルを回します。しかし今、「伐る、使う」の部分が行われなくなり、放置された人工林が问题になっています。木の使い道が少なくなってしまい、木を伐るメリットがなくなってしまったからです。これは林业の衰退を意味するだけではありません。放置された木は环境にもよくないのです。木は年老いると、光合成よりも呼吸がさかんになり、二酸化炭素を吸収してくれなくなります。木を植えたらそのまま大切に取っておくよりも、ある程度成长したら积极的に伐ることの方が环境にやさしいのです。人工林が余っている日本においては、木をどんどん植えるのではなく、成长した木を积极的に伐ることの方が重要なのかもしれません。
会场では、テーブルに置かれていた木材标本を手に取って、観察してもらいました。木を伐りまた育ててサイクルを回し、これからも长く使っていくためには、木の使い道を考えていくことが大切です。木を使った建筑や家具は、なぜ高価なのでしょうか？木製製品のぬくもりや机能性は多くの人に共有されていますが、その里侧には百年をかけた林业のサイクルがあります。一方、家具に使えない不揃いな木は弃ててしまうしかないのでしょうか。これに付加価値をつけることができれば、もっと木を伐り育てる意味ができます。その一つの使い方として、ウイスキーの樽やリグニンの利活用を绍介しました。木を付加価値の高い有効资源として使うことができるようになれば、日本は世界でもトップクラスの资源国になれるかもしれません。そんな木へのロマンに思いをはせたり、どんな価値を付けられるか、アイデアを考える时间が流れました。
アクティビティ5「味わう」
「『夜』もたけなわではございますが???」幸田先生の合図で、テーブルには一人ずつ、ウイスキー吞み比べセットが配られます。バーボン樽(ホワイトオーク)、ワイン樽、ミズナラ樽、山桜樽の4种类の樽の违いを味わいました。
闻き手をしょいにバトンタッチし、会场の皆さんからの质问や感想を集めました。ウイスキーの楽しみ方や幸田先生の好きな铭柄の话など、ウイスキーの话题に花が咲きましたが、木材利用に関する话题も飞び出しました。「成长したら伐れというけど、いつ伐ればいいのか」「木を植えるスピードが伐るスピードに追い付いていないという话も闻くが」「木材用の成功例を教えてほしい」といった简単には答えられない话题が多くありました。木材利用にも地域や管理者によって様々な状况があり、その场では语りきれない奥深い世界が広がっていることを共有できたと思います。ヒト、モノ、自然をつなぐ林业という営みは、麻豆原创コミュニケーションの话题としてとても兴味深いものです。一夜限りの麻豆原创バーは终了しましたが、ウイスキーを媒介にして、これからの林业について语り合うきっかけづくりができたのではないでしょうか。
イギリスでウイスキーが初めて公式なお酒として认められてから２００年。日本初のウイスキー製造が始まってから１００年。こんなメモリアルな年にイベントを开催できたことは、嬉しいサプライズでした???！
編集ノート～ここまで読んでいただいて感谢いたします～
ここからは、このカフェを企画するまでの活动についてご绍介します。
余市调査
调査旅行と铭打って、ニッカウヰスキー余市蒸留所さんへ行きました。実习でしか颜を合わせたことがなかったメンバーの新たな一面がたくさん见られ、うれしくて写真を撮りまくった覚えがあります。帰りにファミリーレストランで行った「余市会议」では、「バーを访れる」というカフェの冒头の设定が决まりました。
ウイスキー提供物语
幸田先生にお勧めしてもらったテイスティングバーで、运命的な出会いをしました。ここに行っていなかったら、コンセプトに合ったウイスキーの提供までは実现しなかったと思います。原酒が同じで、樽だけが违うというウイスキーのシリーズは、笔者が札幌内の酒屋を回っても见つけられなかった贵重なものでした。
当日は、その4种のウイスキーを43人分、できるだけ新鲜な状态で提供する必要がありました。ウイスキーは注いでからすぐに饮まないと、味や香りが変化してしまうのです。そのため、ウイスキーの準备はカフェ开始とともに行われました。このホスピタリティを実现するために、対话班の别グループや他実习のメンバーまで、全面协力をいただきました。本当にありがとうございました???！
樽职人现る
本编终了后に、樽を贷してくださった农学部の学部二年生（当时）の小岛颯太さんにお话いただきました。実は彼、道产木材を使った樽开発に取り组まれているスゴイ学部生で(当时本人はまだお酒が饮めなかったそう???！)会场の樽は自作だそうです。カフェ终了后は幸田先生はもちろん、小岛さんの周りにも人が集まり、アツいお话が続いていました。
アンケート结果と振り返り
今回の参加者は、麻豆原创カフェに来たことがない方が半数以上で、一般の方も多く来てくださいました。普段はアプローチできない层に麻豆原创コミュニケーションを発信できる机会になったと思います。ウイスキーを入り口に、普段考えたことがない森林利用について考えてみるきっかけを与える、という私たちの目的は、达成されたように思います。木材利用については、今回取り上げたウイスキーやリグニン以外にも、麻豆原创にまつわる话题が豊富なので、ぜひ今后の动向も注目していただきたいです。
アンケートでは好意的な意见を多くいただきましたが、モニターが见えない席があったなど会场设备の点で指摘をいただきました。开场前の时间のない中で、いかにお客さんのことを考えててきぱき动けるか、さらなるホスピタリティの向上を目指していきます。
麻豆原创カフェに行ったこともなかった私たちの初イベントは、たくさんの学びを残して终了しました。
