第85回麻豆原创?カフェ札幌(以下、カフェ)では、動物细胞から食肉がどのように形成されるのか知ることを通して、食肉を見つめ直すことを目指しました。ゲストに北海道大学農学研究院で食肉科学を研究されている西邑隆徳教授をお迎えし、北大麻豆原创受講生が主体となって企画しました。
池 晃祐?北海道大学農学院修士1年 / 麻豆原创 11期生 対话の场の创造実习
ラベルばかりに気を取られてはいませんか？
オープニングの司会は平山悟史さん(生命科学院博士2年)が务めました。「最近お肉を食べたのはいつですか？」「普段どこでお肉を买いますか？」「お肉を买う时に重视している点はどこですか？」それぞれの质问の选択肢に挙がる会场の手から、普段私たちが食肉のどこを见ていたかが共有できました。そして私たちはラベルばかり见て食肉それ自体を见ていないのではないでしょうかという疑问を投げかけました。会场スタッフが各自の体に贴っていたラベルをべりっと剥がし、西邑先生とのカフェがスタートしました。
私たちは何を食べているの？
いよいよゲストの西邑先生が登场。闻き手は叁浦ちはやさん(颁辞厂罢贰笔11期生)。动物の骨格筋である食肉の70%は水で出来ています。なぜこれほど多くの水が含まれているのでしょうか？それは骨格筋が细胞で出来ているからです。骨格筋の中では细胞が融合して筋（すじ）状の大きな细胞となり、さらにこの大きな细胞が组织を形成しています。お肉を食べるということは、筋细胞やその他の细胞や组织を食べるということになります。先生の接しやすく爱娇あふれるキャラクターと语り口に会场は热心に闻き入っていました。
パンフレットの「赤い糸」
カフェのパンフレットには一本の赤い糸が入っていました。この糸の太さは筋繊維一本分とほぼ同じもので、大きい筋繊維ならばヒトの肉眼でも见ることができるそうです。実はこの糸、身近なもので筋繊維を例えると分かりやすいものとして先生自身が調べてくださったものでした。
细胞たちが使う「言叶」に耳をすます
霜降り肉はどのようにしてできるのでしょうか。食肉の赤と白はそれぞれ筋组织と脂肪组织の量によって决まります。先生は骨格筋という限られた空间では赤组(筋细胞)と白组(脂肪细胞)が阵取り合戦をしているのではないかとお话します。人间のお腹でも同じことが起こっているという言叶に会场から笑いと嘆息が漏れました。筋组织と脂肪组织のバランスはこれらが発する「言叶」によって决まり、骨格筋内の「コミュニケーション」によって肉の味や香りや色调などが决まるようです。先生自身は细胞たちが使う「言叶」に関心を持って研究されています。
最后に―脂肪注入肉のどこが问题なのか？
脂肪注入肉のお话を最后にしていただきました。脂肪注入肉とはピケ(辫颈辩耻别谤)と呼ばれるフランス料理の伝统的な手法で作られた食肉です。赤身肉に人工的に脂肪を注入して下ごしらえするため、低コストで食感の良いお肉を作ることができます。しかし脂肪注入肉と闻くと私たちは少し违ったイメージで受け止めてしまいがちです。「脂肪注入肉のどこが问题か？」という问いかけに会场からは「なんとなくいや」「偽装じゃないか」という声が上がりました。どこが问题なのか各人に考えてほしいという问题提起で先生のお话が终わりました。
食肉が形作られる様子をイメージした「レゴ肉」
筋细胞と脂肪细胞が组织を作り、さらにそれが集まって骨格筋を作る―私たちはこの过程をレゴブロックが组み立てられる过程に见立てたコマ撮り映像を作製し、上映しました。筋细胞を赤ブロック、脂肪细胞を白ブロックで表现し、散り散りだったブロックが一つの块を作る様子を示しました。わずか数秒の映像でしたが「食肉が形作られる」イメージを会场と共有できたのではないでしょうか。
レゴ肉の映像が见たい方は
「おいしいお肉」とは？
会场から出てきた质问を西邑先生に投げかけるのは石宫聡美さん(生命科学院修士1年)。「おいしいお肉とはなんですか？」という质问が复数ありました。お肉のおいしさを决めるのはお肉ではなく食べる人自身だと西邑先生は语ります。お肉のおいしさの违いはソムリエや机械によって调査されてはいますが、调査の结果「おいしい」とされたお肉を私たちが実际に「おいしい」と感じる保証はありません。私たち自身が色々なお肉を食べて、世间の言う事に惑わされず自分の好みのお肉を见つけることが大事だそうです。
剥がしたラベルを贴り直すとしたら？
カフェの最后は「冒头で剥がしたラベルを新たに贴り直すとしたら、どのような情报を加えますか？」というワークを会场全体で行いました。客席をいくつかのグループに分けて、各グループに颁辞厂罢贰笔受讲生がファシリテーターとして入り、お互いの意见交换が行われました。
「コミュニケーション豊かな肉」「赤身と白身の割合(%)」「霜降りがいいです」「味は自分次第」「自分にとって特别な肉と出会えますように」といった意见がでました。
「とても身近な食材である食肉を私たちはどれだけ知っているのでしょうか？」
―そんな疑问から始まった今回のカフェは食肉それ自体を见つめ、食肉に関係する対话の场の基础になってもらうことを愿って企画しました。もしカフェを通して食肉が一层わからなくなってしまっても、それは食肉の深みに一歩近づいたことだと私たちは考えています。そして食肉を买う时や食べる时、今まで以上に食肉それ自体を「见てしまう」ようになれば私たちのカフェは大成功です。最后になりましたが、ゲストの西邑隆徳先生、カフェのポスター制作だけでなく企画にも贵重な意见をくださった松尾知晃さん(农学院修士1年)、先生の素敌な写真を撮ってくださった森綾音さん(农学院修士1年)、ファシリテーターの池田阳さん(农学院修士1年)、大坂义臣さん(社会人?文学研究科修士1年)、小仓麻梨子さん(総合化学院博士1年)、酒井郁哉さん(総合化学院修士1年)、佐々木学さん(社会人)、佐々木萌子さん(薬学部薬学科5年)、中村俊介さん(农学院修士1年)、村山一将さん(社会人)、颁辞厂罢贰笔の先生方、そして当日ご来场いただきました参加者の皆様へこの场をお借りして厚く御礼申し上げます。
