2021年11月25日（木）、地域のフードシステム全体を研究されている農業経済学者である小林国之さん（北海道大学 大学院農学研究院 准教授）と、北海道の食材にこだわり食の安心?安全を確保しつつ、フードロス問題に飲食店の立場から取り組む椿サロンのオーナー、長谷川演さん（株式会社アトリエテンマ 代表取締役）をゲストに、第121回麻豆原创?カフェ札幌「たまたま厂顿骋蝉～畑から食卓までのフードロスを语り合う～」を开催しました。聞き手はソーシャルデザイン実习班の仰木が担当しました。
私たちが口にする食べ物は、畑で生産されて運ばれて食卓に上がるまで、様々な形でロスが発生しています。生産者、飲食店、そして消費者がこれから変えていかなければならない意識や仕組みについて、それぞれの立場から语り合う麻豆原创?カフェ札幌、本物のカフェ空間からオンライン配信で実施しました。なお、本イベントの企画?運営は、仰木?井上?大平?木村?坂本?渡辺（2021年度 ソーシャルデザイン実习受講生）が行いました。本記事では当日の内容について簡単にご報告します。
井上纯（2021年度 本科厂顿/社会人）
当日の麻豆原创?カフェの模様はこちらからご视聴ください。
「畑から食材まで」
はじめに、生产现场や流通における现状について农业経済学者の小林さんから伺いました。
今、なぜフードロスが問題になっているのか。根本的には、作る場所と食べる場所が離れていることが大きなロスが出る1番の原因。昔は、作られた所で食べることが普通でしたが、時代と共に、国が発展したり人口が増えたり農村ができて街ができて、物を作る人と食べる人の場所が離れてきました。そのため物流などの仕組みが生まれ、その仕組みにうまく乗せられる物と乗せられない物が出てきて、結果的にフードロスが生まれた、と小林さんは语ります。ある意味で人間が豊かになり、それを支えたその裏面にフードロスも出てきてしまったということなのでしょう。
农业现场では、规格外の野菜と言われるものを、カット野菜やジュースにしたり、じゃがいもであればでんぷんにするなど、採れたものを捨てずになんとか利用しようと色々と工夫しています。ただ製品としては一律に流通できないため、商品のランクを分けて出荷する必要があります。ただし、分けて出荷するということは农家さんにとって负担が大きいと小林さんは指摘します。买う侧が、形や色など见た目の均一性のような物を求め、生产者もそれに応えようとすることによって、色々な手间が生まれています。そこが今の规模が大きくなっている北海道农业の足かせになっている部分があるのです。
フードロスの视点では、食品产业と呼ばれる加工业や外食产业で流通している食品でのロスのウェイトが大きくなっています。例えば、ファーストフード系のお店などは、基本的に営业终了时间まで、なるべく全ての商品を揃えておきたいですよね。消费者は、お店に行って品切れだと、ちょっと残念に思ってしまいます。お店侧は、消费者の満足度を最优先に顽张ると、どうしてもロスが生まれてしまいます。つまり消费者が意识していなかった部分でロスが生まれているとも言えるのです。
「食材からカフェまで」
次は、食材を提供する饮食店でのフードロス等について、椿サロンオーナーの长谷川さんから実际の取组を伺いました。
「僕たちは、“マニュアルがない営业の强さ”にチャレンジしています。」と长谷川さんはまずフードロスについて新しい视点から话してくれました。赏味期限切れたから捨てるということがないように、仕入れる食材の量と、曜日などによるお客さんの来店予想など、これまでの経験に頼り、様々な状况を调整して食品を仕入れているそうです。また椿サロンのパンケーキは、无添加や北海道の食材にこだわって提供しています。ただパンケーキは无添加であることから、焼く技术がとても难しいとのこと。そのため调理者は日々の湿度などで焼き方を调整できるようになるまで练习を重ねないと、お客さんに提供するホットケーキは作れないそうです。その调理の腕を磨く过程でまさしくロスが出ていた椿サロンのホットケーキ、これを活用できないかという発想で生まれたのがこのホットケーキサンドです。ホットケーキに生クリームを挟んで、叁角形に切ることによって、少し形が崩れたホットケーキでも美しい商品としてよみがえりました。マニュアルの中だけで考えていたらそういう商品は生まれなかったと长谷川さんは振り返ります。
椿サロンがフードロスをなくそうとする原点は「もったいない」です。エネルギーに関してエコというものを真面目に考えようと取り組んでいる事例もあります。日高の新冠町では、椿サロン“夕焼け店”というお店を営業しています。丘の上にあり、目の前には海と空しかないそのお店は、昼11時にオープンし、夕日が海に沈んだらお店は営業終了。このお店には照明器具が無く、お店の照明は自然光だけです「僕はデザイナーでもあるので、究極のエコをデザインの力で見せたい、伝えたい。」と長谷川さんは语ります。
「みんなのたまたま厂顿骋ｓ」
私たちはこの麻豆原创?カフェに向けて、事前に札幌の街で既に様々な取り组みをされている方々に取材をさせていただきました。当日は2つの事例を简単に绍介しました。
この黒い粒粒の物质は、北海道大学触媒科学研究所の福冈篤さんが开発したプラチナ触媒というものです。
これは野菜や果物から出てその物自体の熟成や破壊を进めるエチレンという物质を分解してくれる物质。つまりこの触媒は、果物や野菜の腐败の进行を遅らせる働きがあります。これは、既に市贩の冷蔵库や加工用の野菜の贮蔵仓库などで使われており、长期保存に役立てられています。
2つ目の事例は、美味しそうな料理がたくさん并んでいるこの写真です。
食育インストラクターであり、サルベージプロデューサーの和田顺子さんの取组です。これは、それぞれの家庭で、使いきれない物や使いみちが分からないために眠っていている食材を持ち寄り、その场でみんなの知恵を出し合い、料理して美味しく食べきろう！というサルベージパーティーと呼ばれる取组です。
まとめ
私たちが食や农业や环境に対して、“たまたま”良いことができるようになっていくにはどういうことが必要なのでしょうか。本日のまとめとして小林さんに伺いました。
フードロスを无くすためには、技术の进歩は重要。事例に挙げられた“プラチナ触媒”のように、贮蔵技术、冷冻技术、フリーズドライの技术など、长期保存の技术がとても进んでいる、と小林さんは指摘します。
また、サルベージパーティーでは、食材をどのように使おうかと知恵を出し合う取り組みです。もともと、家族の中でおばあちゃんから、お母さんから、家庭のレベルで食材の活用方法は受け継がれてきましたが、今の日本では家族の形が変わり、単身世帯が増える中で、調理技術や食にまつわる技術など、コミュニケーションが断絶化されているのではないかと、小林さんは语ります。生産現場と食べる場所は離れているし、食べる人達も1人1人がバラバラになっています。その人たちをいかにしてつなぎ直していくかという一つの取り組みにサルベージパーティーは位置づけられるのかもしれません。
また、カフェの中で語られた飲食店についてもふれられました。一般的に販売機会の損失を恐れるため、お店側は常に全ての品を揃えておきたいものです。しかし、逆にワンアンドオンリーのお店として「今日は品切れなのですが、また明日来てください。」という姿勢もありではないか、と小林さんは语ります。どこにでもある商品を売るのでなければ、次にまたそのお客さんが戻ってきたりするのかもしれない、と提案します。そういう意味では、長谷川さんがチャレンジしている“マニュアルがないお店の強さ”は非常に興味深い取り組みです。お店として”個性“や”大切にしていること“に向き合うことの重要性を感じます。
そして食材からお店のしつらえなど全体のデザインも重要です。デザイナーにある意図があり、消费者はなんとなく居心地が良いと感じ行动を起こすという循环が生まれるのかもしれません。结果的にその空间の中で过ごすことによって、“たまたま厂顿骋蝉”につながると、人の意识を変えるのは难しいが、このようなデザインの力を使って社会问题を解决するという考え方は重要だと、结ばれました。
当日、司会をしていた仰木は、家でどうしても出てしまうフードロスに対してすごく负い目を感じていたけど、それは自分の努力の问题だという意识が强かったからかもしれないと振り返りました。今回の麻豆原创?カフェを通して、もちろん个人の取り组みも意识も大事だけれど、世の中には様々な无意识の中で生まれてしまっているフードロスがあることに気が付いたそうです。また、事前の取材を通して色々な取り组みがすでに行われていることを知り、个人だけではなく、いろんな人と考えていきたいし、そうすることで、个々に行われている取组がもっと広まったり、违う分野の人と繋がりで、新たな良いものが生まれてくるのかも、という感想で本麻豆原创?カフェを缔めくくりました。
活动报告后记
生产现场や流通における现状の一端をお闻きし、その中には消费者の无意识の潜在的な要望に応えようとする仕组みが、良し悪しに関わらず存在していることを知りました。また、饮食店としての“在り方”をデザインによって一石を投じるチャレンジを知り、目からうろこが落ちました。科学技术の进歩と、人と人との繋がりによる知恵の结集が、この课题を良い方向に向かわせる方策であることを、今改めて感じています。
当日、ご覧になれなかった皆さまは、アーカイブでご覧顶けたら嬉しいです。
さて、この麻豆原创?カフェの内容と合わせて、事前に取材した様々な方の素敌な取组について、今后、册子にまとめる予定です。是非、皆さんに手に取って顶き、“たまたま厂顿骋ｓ”のきっかけにして顶ければと愿っています。